Dienstag, 7. Juni 2011

Holundersekt verschimmelt, Fehleranalyse

Vor ein paar Tagen habe ich mir im Internet dieses Holundersekt-Rezept rausgesucht. Dafür nimmt man ein großes Glas und füllt nach dem Rezept 3,5 Liter abgekochtes, abgekühltes Wasser, 350 g Zucker, 1/2 Zitrone und 20 Holunderblütendolden in ein großes Glas. Zucker durch Rühren auflösen, mit Tuch und Gummiband abdecken und ein paar Tage warten.

Soweit die Theorie. Warum das Wasser abgekocht sein soll, ist mir schleierhaft, wenn man dann die "unbehandelten" Blütendolden hineintut. Bei der Qualität unseres Leitungswassers sollte das Abkochen eigentlich überflüssig sein. Als Gefäß habe ich ein großes sauberes Gurkenglas genommen.

Frisch angesetzter Holunderblütensekt (später verschimmelt)Beim ersten Versuch habe ich die Zitrone vergessen. Nach ca. 2 Tagen wurde die Flüssigkeit stark milchig-trüb, was durchaus noch der Beschreibung entspricht. Am dritten Tag entdeckte ich allerdings Schimmel an der Oberfläche, so dass ich den Ansatz entsorgen musste. Eigentlich auch kein Wunder, schließlich schwimmen die Dolden teilweise an der Oberfläche, wo geradezu ideale Bedingungen für Schimmel herrschen.

Beim einen Tag später angesetzten zweiten Glas habe ich den Saft einer ganzen kleinen Zitrone genommen. Zum Glück habe ich ein kleineres Glas von nur ca. 1,5 Liter Größe genommen, denn auch dieser Ansatz schimmelte nach wenigen Tagen an der Oberfläche.

Wie kann ich die Schimmelbildung verhindern? Bei der Sauerkrautherstellung wird das gestampfte Kraut mit einem Brett unter Wasser gedrückt, das wiederum mit einem großen Stein beschwert wird, so das Kraut und Brett mit Flüssigkeit bedeckt sind. So schwimmt kein festes Material an der Oberfläche, das einen guten Nährboden für Schimmel abgäbe. Dieses Prinzip sollte auf die Holunderblüten übertragbar sein. Natürlich habe ich kein passendes Brett für ein Gurkenglas und das Prinzip würde schon an der Verengung am Hals des Glases scheitern. Meine Idee ist es daher, die Holunderblüten in Teebeutel zu füllen und zu veschließen. Wenn ich noch einen Kiesel mit in den Beutel gebe, um ein Aufschwimmen zu verhindern, sollte die Oberfläche "sauber" bleiben. Leider geht die Holunderblüte schon zuende, daher bin ich nicht sicher, ob ich in diesem Jahr noch zum praktischen Versuch komme. Vielleicht hat ja einer von euch praktische Erfahrungen mit der Holundersektherstellung und kann mit Tipps geben.

Kommentare:

  1. Hallöle,
    das hört sich für mich nach Hollunder-Blüten-Sirup an. Bei Sirup herstellung ist es immer sehr wichtig und unbedingt nötig steril zu arbeiten... so gut es in der ehimischen Küche halt geht. Das Wasser abkochen ist pflicht und der Behälter sollte auch ausgekocht sein. die zitrone schneide ich in Scheiben und gebe noch einen EL Zitronensäure dazu... bekommt man im Handelsüblichen Drogeriemarkt bei den entkalkern.

    ich mach das so, dass ich das Wasser mit dem Zucker aufkoche udn das ganze abkühlen lasse bis ich wieder ohne mich zu verbrennen mit dem Finger in das Zuckerzeug langen kann. Dann die Dolden dazu und das ganze 3 Tage mit Deckel ziehen lassen. Also einfach einen Topf nehmen, den man mindestens 3 Tage nicht braucht.

    wenn man dann auf Nummer sicher gehen will... die Dolden absieben (mit einem Tuch) und nochmal aufkochen und in sterile Flaschen abschütten.. das ist der Sirup ca 1 Jahr haltbar!

    den Sirup dann einfach im sekt oder Mineralwasser servieren... ein Traum.

    Vielleicht konnte ich dir helfen!

    liebe Grüße

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  2. Hallo, Sirup ist es, wenn man nicht wartet, bis die Gärung einsetzt. Ich hatte letztes Jahr das gleiche Problem und habe es dieses Jahr mit einem dieser Wäschesäckchen gelöst, die man für empfindliche Sachen benutzt. Klappt wunderbar. Nun frage ich mich nur noch, ob ich meine 50l auch bei Zimmertemperatur lagern kann..

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  3. Ja, das hatte ich leider auch. Ein paar Tage sind einfach zu lange bei dieser Witterung. Und wenn schon, dann direkt in die Sonne stellen, denn so habe ich es dieses Mal gemacht. Eigentlich brauchen die Dolden und Zitronenscheiben nur 24 Stunden drin bleiben. Denn die ZItronen sind es hauptsächlich, die gerne schimmeln.

    Ich denke aber, daß es nicht verkehrt ist, das Gefäß trotz alledem vorher zu sterilisieren. Ich habe es mit kochend heißen Wasser ausgespült. Holunder (unsterilisiert) aus der Natur und ein womöglich mit Fingern angefaßtes Glas sind eben doch zwei Paar Schuhe ... Holunder hat schließlich antibakterielle Wirkstoffe im Blütenstaub - unser heutiges Leitungswasser jedoch ist zumeist so rein nicht mehr. So wird es vielerorts u.a. gechlort ... es ist kein natürliches Wasser mehr, wie das gute reine Quellwasser, das direkt aus dem Berg kommt.

    Neben 3 Zitronen, die ich nahm, habe ich dieses Mal noch Zitronensäure extra hinzugegeben.

    Ein Brett an der Oberfläche könnte allerdings ebenfalls schimmeln. Holz schimmelt ja durchaus ...

    Nun hoffe ich, daß mein inzwischen in Flaschen abgefüllter Holunder"sekt" auch ein Sekt wird. Denn zunächst ist es ja Sirup. Ich wünsche Dir, daß ein zweiter Versuch gelingt. Noch findet man Holunderblüten, denn sie blühen zu unterschiedlichen Zeiten an einem Strauch auf.

    Lieber Gruß
    Sara

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  4. Erstmal danke für eure raschen Antworten.

    @Merewen: Nein, Ich meine schon Sekt, also letztlich vergorenen Sirup.

    @Peter: In was fü Gefäßen lagerst du deinen Sekt denn? Aus meinen Erfahrungen mit Obstweinherstellung in Federweißerflaschen kann ich sagen, dass eine Lagerung im Kühlschrank jedenfalls sehr lange möglich ist. Sofern du es ausgären lässt und als Wein abfüllst, könnte es aber auch in Glasflaschen gehen, die würde ich aber auch kühl und dunkel lagern. In was für einem Gefäß setzt du 50 l an? Deine Erfahrung mit dem Wäschesäckchen geht ja in die gleiche Richtung, wie meine Teebeutelidee, ich hoffe insofern, dass das klappen wird.

    @Sara Deswegen wird das Brett beim Sauerkraut ja noch mit einem Stein unter Wasser gedrückt, so dass nurnoch der Stein rausschaut. Unser Leitungswasser hat eine sehr gute Qualität und ist ungechlort.

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  5. Ich hatte im letzten Jahr Holundersekt. Da hat nichts geschimmelt und das Wasser war auch nicht abgekocht. Der Topf war allerdings mit einer duennen Plastikfolie und darueber Deckel abgedeckt.

    In diesem Jahr habe ich mich an Sirup versucht. Einfach frei nach Schnauze. Holunderblueten in den Topf, kaltes Wasser drauf, ein wenig Zucker und Zitronen rein. Drei Tage hat das dann gestanden bis es anfing zu perlen. Die Feststoffe herausgefischt, erhitzt und mit dem restlichen Zucker versehen und heiss in normale Sprudelwasserflaschen (mit heissem Wasser gespuelt) abgefuellt. Schmeckt herrlich frisch. Aus den acht Flaschen in diesem Jahr kann ich locker 30 Liter koestliche Limonade machen. Die Kinder fahren voll drauf ab.

    Gruss RR

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  6. Dein Rezept klingt nach Sirup, besser ist, ihn nicht zu lange ziehen lassen (vorher auf jeden Fall Wasser mit Zucker kochen), sondern nach ca. 24 Std. abzufüllen, 1 P. Einsiedehilfe dazu. Zum Holundersekt-Ansatz gehört auch ein Schuss Apfelessig hinein, nach ca. 2 Tagen abseihen, in Plastikflaschen füllen und im Keller gären lassen. Achtung, Glasflaschen könnten durch die Gärung explodieren.
    Hoffe, ich hab dir helfen können, lg, Friederike

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  7. Ich habe jetzt das selbe Rezept nochmal probiert, diesmal aber alles fein säuberlich in Teebeutel verpackt und mit einem Glas unter Wasser gehalten.

    @Anonym: Was ist 1 P. Einsiedehilfe? und welche Funktion hat der Apfelessig?

    @rrhase: Klingt ja gut, vielleicht habe ich auch nur Pech gehabt, oder das Tuch ist nicht dicht genug. Sirup haben wir auch schonmal gemacht, dann aber (jahrelang) nicht verbraucht und irgendwann hat sich so ein schleimiger Pilz, wie er sich auch im gekauften Essig manchmal bildet entwickelt.

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