Unkraut in der Küche Teil 1.1: Brötchen mit Distelwurzelmehl und Grassamenmehl

Wie schon berichtet, habe ich neulich im Schweiße meines Angesichts ganze 20 Gramm Distelwurzelmehl hergestellt. Um die Küchentauglichkeit zu testen, habe ich mich ans Brötchenbacken gemacht. Dabei habe ich dieses Grundrezept von Chefkoch verwendet. Kurz zusammengefasst geht da so: 20 g Hefe (halber Würfel) in 1/4 Liter angewärmter Milch auflösen, ein halbes Pfund Weizenmehl dazu, gründlich mit Knethaken bearbeiten. 30 Minuten gehen lassen. Dann mit noch einem halben Pfund Mehl, 10 g Salz, 20 g Zucker und 10 g Magarine gründlich kneten und nochmal 20 Minuten gehen lassen. Nun Teigklumpen von 80-100 g zu Brötchen formen.

An dieser Stelle habe ich mein Spezialmehl mit etwas Wasser unter die Teigmasse für je zwei Brötchen geknetet und anschließend ganz normal Brötchen daraus geformt. Pro Brötchen habe ich zwei leicht gehäufte Teelöffel Spezialmehl genommen. Die fertig geformten Brötchen habe ich mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt und 20 Minuten bei Zimmertemperatur und anschließend, weil sie nicht genügend aufgegangen waren nochmal 10 Minuten im warmen Ofen gehen lassen. Dann noch kurz mit etwas Wasser eingepinselt und ab in den Backofen bei 180 °C Umluft für 20 Minuten.

Die Farbe des Teiges änderte sich durch die Zugabe des Spezialmehles deutlich. Die Grassamenmehlbrötchen waren leicht grünlich, die Distelwurzelmehlbrötchen etwas gräulich. Am Ende sahen sie dann so aus:

Die beiden Spezialbrötchen sind schon etwas kleiner, weil ich Probierstücke abgeschnitten habe. Angeschnitten sehen die Brötchen dann wie folgt aus (erst Grassamenbröchen, dann Distelmehlbrötchen):

Geschmacklich waren die Grassamenbrötchen nicht der Bringer. Weil die Samenkörner nicht groß und auch noch nicht reif waren, habe ich eigentlich nur Gras getrocknet und gemahlen. Genau so schmeckte es auch. Etwas bitter und einfach nicht besonders gut, ohne ungenießbar zu sein.

Die Distelmehlbrötchen schmeckten unglaublich kräftig. Das Mehl gab den Brötchen einen deftigen oder derben Geschmack wie bei Sauerteig oder Vollkornmehl, nur noch stärker. Irgendwie rustikal halt. Auch ist der Teig irgendwie kompakter und vermutlich sehr sättigend. Allerdings war die beschriebene Note viel zu stark ausgeprägt, nichtmal mit Butter und Honig war das Brötchen ohne Milch herunterzubekommen. In geringerer Dosierung kann ich mir aber gut vorstellen, dass man Körnerbrot oder Vollkornbrot damit geschmacklich intensivieren und um ein kräftiges Aroma bereichern kann. Ich würde schätzen, dass man nicht mehr als einen halben Teelöffel, eher noch weniger, auf 100 g Grundteig nehmen sollte. Das Distelwurzelmehl ist insofern eher ein Gewürz, womit sich aber auch die geringe Ausbeute von 20 g relativiert. Vielleicht werde ich es bei Gelegenheit in geringerer Dosierung noch einmal ausprobieren, einen Rest habe ich noch.

Die normalen Brötchen sind übrigens gut geworden, vielleicht hätte ich sie noch ein paar Minuten länger gehen lassen können. Das Rezept ist insofern brauchbar. Damit habe ich das erste Mal selber Brötchen backen auch gemeistert.