Mein erstes richtig selbst gebackenes Brot ohne Backform - ich teste Lutz Geißlers BrotBackBuch

Der Ulmer-Verlag war so nett, mir ein Rezensionsexemplar von "Das Brot Back Buch - Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot von Lutz Geißler" zur Verfügung zu stellen.
Wie rezensiert man eigentlich ein Backbuch, dass sich zudem eher als Nachschlagewerk verstanden wissen will? Ganz einfach, indem man ein Brot danach backt.

Das Buch bietet neben einem sehr umfassenden wissenschaftlich-theoretischen Teil zum Nachschlagen Brotrezepte in drei Schwierigkeitsstufen. Als blutiger Anfänger, der zwar schon Brötchen aber noch nie ein Brot ohne Kastenform gebacken hat, habe ich mich erstmal bei den Anfängerbroten umgeschaut, um wie empfohlen gleich loszulegen.
Etwas Vorlauf benötigt man für die meisten Rezepte dann aber doch wieder, denn "ursprüngliches", handwerkliches Brot scheint sich durch eine lange Teigführung, also lange Gehzeiten auszuzeichnen. Entsprechend muss der Teig schon einen Tag vorher zubereitet werden. Ein Anfängerrezept ließ sich dann aber zum Glück doch an einem Tag bewältigen, und zwar das Weißbrot mit Buttermilch auf Seite 27.

Ich habe mich hier an meine übliche Methode (und die Empfehlung des Vorwortes) gehalten und nicht vorhandene Zutaten einfach ersetzt oder weggelassen. Die Gesamtzubereitungszeit vom Zusammenschmeißen der ersten Zutat bis zum fertigen Brot beträgt 5 Stunden. Reine Arbeitszeit allerdings nur 30 Minuten. Das heißt aber, dass man einen halben Tag Zuhause sein muss, wenn man das Brot backen möchte.

Zutaten Original:
500 g Weizenmehl Typ 550
50 g Weizenschrot
50 g kernige Haferflocken
55 g Wasser
325 g Buttermilch mit 1 % Fett
15 g Frischhefe
10 g Salz
10 g Zucker

Leider hatte ich weder 550er Mehl, noch Weizenschrot. Haferflocken (wenn auch keine kernigen) hätte ich gehabt, habe ich aber nicht gefunden. Daher sah mein Rezept dann so aus:
550 g Weizenmehl Typ 405
30 g Wasser
335 g Buttermilch mit 1 % Fett
15 g Frischhefe
10 g Salz
10 g Zucker


Letztlich also ein stinknormales Weißbrot. Aber es kommt ja nicht nur auf die Rezeptur an, sondern das Buch bieter in erster Linie einen tollen Einblick in die Auswirkungen der Teigbearbeitung.

Für das Kneten des Teiges wird eine Knetmaschine (Küchenmaschine mit Knetwerk) empfohlen. Die Knethaken des Handrührgerätes sollen den Teig angeblich nicht abkönnen und ziemlich schnell den Geist aufgeben, daher habe ich auf meine Hände als Knetwerkzeug zurückgegriffen.
Dabei soll man mit der Hand ungefähr doppelt bis dreimal so lange kneten, wie für die Maschine angegeben. Auch die unterschiedlichen Geschwindigkeiten kriegt man naturgemäß nicht so gut hin. Mit der Maschine hätte man den Teig 5 Minuten langsam und dann 10 Minuten schnell kneten sollen. Nach 20 Minuten konnten meine untrainierten Hände aber nicht mehr, also habe ich es dabei belassen.

Der Teig muss nun mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt, damit er keine Zugluft bekommt, eine Stunde gehen.

Nach der ersten Stunde Gehzeit muss der Teig "gefaltet" werden. Man nimmt ihn dafür aus der Schüssel und zieht ihn auf einer nicht backenden oder bemehlten Arbeitsfläche auseinander, wobei der Teig möglichst nicht reißen soll.

Nun wird der Teig auch in die andere Richtung auseinandergezogen.

Der Teig wird so gefaltet, dass ein dreilagiges Quadrat entsteht.

Der Faltvorgang wird noch einmal wiederholt und der Teig wieder für eine Stunde abgedeckt gehen gelassen. Dann wird noch zweimal gefaltet und dem Teig nochmal 45 Minuten Gehzeit gegeben. Dann formt man einen Brotteig, der eigentlich an den Enden spitz zulaufen soll. Im Modellieren muss ich mich wohl noch üben... Der Teigling soll nochmal 30 Minuten gehen.

Auch beim Backen gibt es einiges zu wissen und zu beachten, damit das Brot eine leckere Kruste erhält und richtig gar aber nicht hart und trocken wird. Das richtige Einschneiden des Teiglings ermöglicht dem Brot z.B: in der ersten Backphase noch aufzugehen, ohne zu stark von der fest werdenen Kruste gebremst zu werden. Einen ähnlichen Effekt und außerdem einen wichtigen Einfluss auf Farbe und Geschmack der Kruste hat das so genannte "Schwaden".

Der Backofen wird auf 250 °C vorgeheizt. Nun schiebt man ein Backblech mit Wasser unten in den Ofen und wartet, bis es siedet. Erst jetzt schiebt man das Brot auf der mittleren Schiene dazu und lässt das Brot für 10 Minuten im Wasserdampf backen. Danach öffnet man die Ofentür, nimmt das Wasserblech heraus und reduziert die Hitze auf 190 °C für die letzten knapp 40 Minuten.

Das Ergebnis war ein superleckeres Weißbrot, dass sich geschmacklich vor keinem Bäckerbrot verstecken musste. Im Gegenteil war die Kruste ausgesprochen aromatisch und zaartsplittrig.

Fazit: Viel Aufwand für ein wirklich leckeres Brot. Das war erst das Anfängerrezept!
Mit dem Buch kann man sich ein ganz neues Hobby erschließen und erfährt unglaublich viel Hintergrundwissen, nach dem man sonst wohl in einem Ausbildungsbuch für das Bäckereihandwerk suchen müsste. Die Tipps und Anleitungen funktionieren und sind gut beschrieben und bebildert.
Für alle Brotfans eine absolute Leseempfehlung.


Das BROTBACKBUCH Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
von Lutz Geißler
Verlag Eugen Ulmer KG
Erschienen 2013
ISBN 978-3-8001-7957-2
Preis in Deutschland 24,90 €