Kochen mit selbst gesammelten Judasohren, der Test!

Wie ich ja bereits geschrieben habe, kann man die als "chinesische Speisemorcheln" im Handel erhältlichen Judasohren auch selber an Holunderbüschen sammeln, gerade wenn im Winter sonst keine Pilze zu finden sind.
Ob sich das Sammeln aber auch kulinarisch lohnt, galt es auszutesten.

Zunächst müssen die getrockneten Judasohren eine Weile in einer Flüssigkeit, deren Geschmack sie annehmen sollen, quellen. Ich habe dafür eine Mischung aus Sojasauce und Orangensaft genommen.
Tatsächlich quellen die getrockneten Pilze in etwa auf ihre ursprüngliche Größe an. Die Pilze haben praktisch keinen Eigengeschmack, aber eine interessante Konsistenz. In ein asiatisch angehauchtes Reisgericht passten sie soweit auch gut rein:

Bleibt die Frage,ob sich der Aufwand gelohnt hat. Geschmacklich geben die Pilze wie gesagt nichts her. Nur für das Gefühl, auf was exotischem rumzukauen lohnt sich aus meiner Sicht das recht mühselige Sammeln (wenn man nennenswerte Mengen zusammenbringen will) nicht. Wenn man partout an die frische Luft möchte und Spazierengehen zu langweilig ist, kann man das im Winter schon mal machen. Man befriedigt aber doch eher den Sammeltrieb als kulinarische Gelüste.

Fazit: Da die Pilze das ganze Jahr wachsen, kann man sie mitnehmen, wenn man zufällig drüber stolpert, sie gezielt sammeln zu gehen lohnt sich aber wegen des nicht vorhandenen Eigengeschmacks nicht.

Panierte Pilze (Rezept für Austernseitlinge)

Ich schulde euch ja noch die Küchenerfahrungen mit meinen Austernpilzen aus dem Garten. Nach einer kleinen Blogpause und obwohl es nun schon Frühling ist, hier also meine Erfahrung mit diesen Winterpilzen.

Als Grundlage habe ich dieses Chefkoch-Rezept genommen. Allerdings habe ich es etwas verfeinert und glaube ich auch in den Kalorien reduziert, indem ich nicht fritiert, sondern gebraten habe. Ergibt eine recht flotte Mahlzeit für mindestens 4 Personen, wenn man Beilagen mitrechnet.

Zutaten: 500 g Austernpilze (möglichst glatt, Perfektionisten können sie mit dem Messer begradigen), 50 g Mehl zum Bestäuben der Pilze, 150 g Mehl für den Pfannkuchenteig, 2 Eier, 1/4 Liter Milch, 1 Knoblauchzehe fein gehackt oder gepresst, Pfeffer, Salz, Muskat und mindestens 2-3 Esslöffel gehackte Petersilie, Fett zum Braten

Einfach die Pilze mit Mehl bestäuben, das restliche Mehl mit den Eiern, der Milch und den Gewürzen verrühren und 15 Minuten quellen lassen. Dann die Pilze in den Pfannkuchenteig tauchen und von beiden Seiten gelb braten.

Die Pilze sind am Stilansatz manchmal etwas zäh und haben auch nach dem Braten noch eine recht feste Konsistenz. Sie machen total satt. Dazu passt ein leichtes Gemüse oder Salat. Irgendwie kann ich mir Preiselbeeren auch gut vorstellen, das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.

Aus dem restlichen Pfannkuchenteig kann man noch mindestens einen leckeren Pfannkuchen machen, in den auch kleinere Pilzkrümel und Stücke mit reinpassen. Die Pilze schmecken auch kalt als Antipasti und auf Brot.

Mehlbestäubte Austernseitlinge:
Schön braun gebraten:

Und schließlich auf dem Teller. Kartoffeln passen nicht dazu, Sauerkraut geht aber ganz gut. Außerdem gibt es noch ein Stück Petersielienpfannkuchen dazu. An Pospektreifen Serviervorschlagsfotos muss ich wohl noch arbeiten...

Judasohren: Pilze sammeln im Winter!

Nicht nur Austernseitlinge haben im Winter Saison, auch die Judasohren (Auricularia auricula-judae) lassen sich von winterlichen Temperaturen nicht schrecken. Sie frieren einfach ein und sehen dann besonders  interessant aus - echte Winterpilze eben.

Überhaupt sind die Pilze echte Überlebenskünstler und man kann sie praktisch das ganze Jahr finden. Sie sind perfekt an wechselnde Witterung angepasst. Bei Trockenheit schrumpfen die Pilze, nur um bei Feuchtigkeit dann wieder voll aufzuquellen und weiterzuwachsen. Auch einfrieren und wieder auftauen macht ihnen nichts aus. Wegen dieser Eigenschaften eignen sich Judasohren am Besten als Trockenpilze und sind ein wichtiger Bestandteile chinesischer Suppen.
Bekannt sind sie in dieser Form unter diversen Handelsbezeichnungen, wie Mu-Err-Pilz oder Chinesische Morchel (obwohl die Judasohren nicht zu den Morcheln gehören). Der deutsche Name Judasohr geht auf eine Legende zurück, nach der sich Judas nach der Verurteilung Jesu an einem Holunder erhängt haben soll. Die Judasohren wachsen nämlich fast immer an Holunder und haben häufig eine Form, die menschlichen Ohren sehr ähnlich ist.

Ungefrostet sind die Ohren eher unauffällig, aber leicht zu finden, wenn man danach Ausschau hält. Viele alte Holunderbüsche haben welche an alten oder abgestorbenen Ästen. Gewichtsmäßig sind andere Pilze aber wesentlich ergiebiger, trotz guter Fundstelle habe ich in anderthalb Stunden "nur" ca. 400 g zusammen bekommen. So sehen die Ohren ungefrostet aus:
Je nach Witterung und Fundstelle können die Pilze relativ sandig sein. Man sammelt auch meistens ein paar Rinden- und Moosstückchen mit. Ich habe die Pilze daher in Wasser geworfen und abgespült. So bekommt man Fremdkörper besser ab. Allerdings quellen die Pilze dabei stark auf, so dass das Trocknen länger dauert. Das habe ich mir ganz einfach gemacht, indem ich sie auf Küchenzwirn aufgefädelt und die Pilzketten an die Heizung gehängt habe.

Getrocknet verlieren sie die braune Färbung, schrumpfen stark zusammen und werden natürlich federleicht.

In diesem Zustand kann man sie kleinbrechen, um mundgerechte Stücke für die Suppe zu haben. Über die Verwendung in der Küche kann ich noch nicht viel berichten, da ich sie noch nicht probiert habe. Sie sollen aber auf ihre volle Größe anschwellen, wenn man sie quellen lässt. Da die Judasohren praktisch keinen Eigengeschmack haben, kann man sie gut in würzigen Flüssigkeiten, wie Sojasauce oder Brühe ziehen lassen, deren Geschmack sie dann annehmen. Meine Kocherlebnisse werde ich dann bei Gelegenheit nachreichen.

Zuguterletzt soll nicht verschwiegen werden, dass die Judasohren auch als Heilpilze in der chinesischen Medizin gelten. Dafür ohne jede weitere Wertung das passende Zitat aus der Wikipedia: "In der Chinesischen Medizin werden die Pilze bei Patienten, die unter Arteriosklerose leiden, zur Verbesserung der Fließfähigkeit des Blutes und damit zur Behandlung von Kreislaufproblemen verwendet. Sie wirken zudem entzündungshemmend und senken den Cholesterinspiegel."


Gute Sammelstellen sind übrigens nicht schwer zu finden. Eigentlich muss man nur nach altem Holunder Ausschau halten. Der findet sich viel auf verwilderten Grundstücken, an Straßengräben und an Waldrändern. Der eigene Garten ist zwar auch eine gute Fundstelle, wird aber nicht die Mengen hergeben, die man vielleicht haben möchte. Verwechslungen sind übrigens praktisch ausgeschlossen (und im Übrigen relativ ungefährlich), wenn man einmal ein Judasohr in Natura gesehen hat. Für Verwechslungsmöglichkeiten siehe der Vollständigkeit halber dennoch hier.



UPDATE 30.01.2012: Annett hat die Anregung aufgenommen und hat gleich mal ihre Holunder inspiziert. Freut mich, dass ich ihr eine Freude machen konnte.

UPDATE 22.03.2012: Nun habe ich die getrockneten Pilze auch mal in der Küche ausprobiert.

Pilzernte: über ein Kilo Austernseitlinge

Nachdem ich nach Weihnachten Pilze an einem Apfelbaum gefunden und mittlerweile als Austernseitlinge (Pleurotus ostreatus) identifiziert habe, habe ich vor ein paar Tagen über ein Kilo der Pilze ernten können. Austernpilze findet man auch manchmal im Supermarkt. Sie haben keine hochgefährlichen Verwechslungspartner und sind damit ein relativ ungefährlicher Winterpilz (wen man beim Ernten nicht abstürzt, denn sie wachsen gerne in unerreichbarer Höhe). Eine Verwechslung ist insbesondere mit dem Gelbstieligen Muschelseitling (Sarcomyxa serotina) möglich, der jedoch einen gelblichen, jedenfalls nicht rein weißen Stiel hat. Der Gelbstielige Muschelseitling wurde früher gegessen, steht inzwischen aber zumindest im Verdacht krebserregende Substanzen zu enthalten. Eine Verwechslung ist auch mit dem Lungenseitling (Pleurotus pulmonarius), auch Sommerausternseitling genannt möglich, aber ungefährlich, da der Lungenseitling ebenfalls essbar und dem Austernseitling insofern in jeder Hinsicht sehr ähnlich ist. Eine Unterscheidung soll durch den Geruch möglich sein. Der Lungenseitling soll leicht nach Anis riechen, was aber ein eher unzuverlässiges Kriterium ist.

Vor der Ernte:

Gerade außerhalb meiner Reichweite, also mit Leiter ernten.

Geschafft, über ein Kilo Austernseitlinge!

Die Stiele, bzw. Ansätze sind gerade bei den größeren Pilzen zäh, schon fast holzig. Ich habe sie daher herausgeschnitten und zum Trocknen aufgefädelt. Später will ich Pilzmehl zum Würzen daraus herstellen. Doe dunklen Stücke sind Judasohren auf einer zweiten Kette.

Die Ernte habe ich erstmal eingefroren und werde dann zu gegebener Zeit über meine kulinarischen (Miss)erfolge damit berichten.

Update 21.03.2012: Hier jetzt etwas verspätet die Versprochenen Zubereitungserfahrungen.

Die Entdeckung am Apfelbaum

Eigentlich sollte der abgeknickte Ast vom Holsteiner Cox ja auch ab, aber dann habe ich die Pilze entdeckt.

Irgendwie erinnerten sie mich an die Abbildungen von Austernseitlingen, die ich im Zusammenhang mit meinem Überlegungen zur Pilzzucht gesehen habe. Leider bin ich noch nicht sicher, was es für ein Pilz ist. Der Austernseitling wäre essbar. Ich habe noch eine Anfrage im Pilzforum gemacht, bisher scheint sich mein Eindruck zu bestätigen.
Wenn noch jemand eine Idee hat, freue ich mich über Hinweise, auch wie ich einen Austernseitling zweifelsfrei identifizieren kann und womit man ihn im schlimmsten Fall verwechseln könnte. Ich werde morgen mal einen abmachen und genauer unter die Lupe nehmen.

Update 4.1.2012: Mittlerweile bin ich mir sicher, dass es Austernseitlinge sind und habe sie auch schon geerntet.

Update 21.3.2012: Und jetzt auch zubereitet!

Essbare Pilze wachsen echt überall

Beinahe ohne Worte. Dieser Pilz wächst mitten in der Stadt in der Ritze zwischen Haus und Gehweg. Es ist ein essbarer Röhrling/Schwammpilz, ich weiß aber grad nicht welcher. Vielleicht erkennt ihn ja jemand auf Anhieb und schreibt einen kurzen Kommentar. Ich würde spontan auf eine Ziegenlippe (Xerocomus subtomentosus) tippen. Der Pilz ist natürlich schon zu alt und matschig, um ihn noch zu essen. Hier in der Stadt mit den vielen Autos und pinkelnden Hunden würde ich ihn aber so oder so nicht essen.

Bitte entschuldigt die leichte Unschärfe, der Fotoapparat gibt leider nicht mehr her, da er eine Macke hat und sich deswegen die Makrofunktion nicht aktivieren lässt.

In den Graben gefallen!

Da bin ich doch tatsächlich in den Graben gefallen! Nicht etwa weil ich einen über den Durst getrunken hätte. Ich habe einfach nicht ausreichend bedacht, dass nach größeren Regenfällen auch ausgetrocknete Gräben noch rutschig sein können.

In den Graben wollte ich auch nur steigen, um mir ein paar Pilze näher anzusehen. Zum Glück hatte ich den Fotoapparat noch nicht gezückt, so dass ihm nichts passiert ist. Meine Arbeitsklamotten haben auch nur eine Ladung lehmigen Schlamm abbekommen und mir selbst ist auch bis auf einen kleinen Schreck nichts passiert.

Wo ich schonmal so viel riskiert habe, will ich euch die Fotos nicht vorenthalten. Vielleicht erkennt ja jemand die Pilze.