Walnussaufgesetzter

Nachdem ich neulich in einer Schrankecke auf einen mehrere Jahre alten Walnussaufgesetzten gestoßen bin, musste ich in diesem Jahr (6.7.2012) unbedingt wieder welchen machen. Der Aufgesetzte war regelrecht nachgereift und die Gerb- und Bitterstoffe haben sich zu einem an Whisky erinnernden Aroma entwickelt.

Für Walnussaufgesetzten nimmt man grüne Nüsse im Ganzen. Am Besten erntet man sie Anfang Juli (ich habe am 6. geerntet), wenn die Schale noch nicht so weit ausgehärtet ist und man sie gut schneiden kann, die Nüsse aber auch nicht mehr ganz klein sind.

Die Nüsse werden mit einem scharfen Messer in Stücke oder Scheiben geschnitten.

Dabei sollte man IMMER Handschuhe tragen, denn der Saft der grünen Walnüsse ist ausgesprochen farbecht. Er findet auch als Naturfarbstoff für Textilien Anwendung und geht auch von der Haut nicht ab. Wer also nicht aussehen möchte, als hätte er die Hände mit schlechter Bräunungscreme behandelt, sollte auf Gummihandschuhe nicht verzichten.
Die geschnittenen Nüsse werden in ein Glas geschichtet und mit Wodka aufgefüllt.

Den Zucker habe ich erstmal weggelassen, so dass es erstmal eher Schnaps als Likör wird. Nachzuckern geht wie gesagt immer. Die Nüsse lasse ich nun erstmal mindestens einige Monate reifen.

Vielleicht kann mir ja außerdem jemand sagen, was mit unseren Walnüssen los ist. Viele hatten eine Art "pickeligen Ausschlag". Weiß jemand, was das ist?

Die Obsternte war und wird gut!

Jegliche Form von Obst scheint es dieses Jahr im Überfluss zu geben. Von den Äpfeln und Birnen brechen immer wieder große Äste herunter, weswegen ich von der Clapps Liebling schon einen Teil abgeschüttelt habe. Die Himbeeren waren auch gut und vorletztes Wochenende konnten wir von zwei Büschen über 15 Kilo Schwarze Johannisbeeren und am selben Tag 11 Kilo Sauerkirschen von einem kleineren Baum pflücken. Zu viert haben wir es auch tatsächlich geschafft, die Menge an einem Tag zu ernten und zu verarbeiten.
Hier die Gesamternte:

Und ab damit auf die schöne alte Küchenwaage. Die Kartoffelwaage wäre bei der Menge eigentlich praktischer gewesen, aber die ist wegen fehlender Einsatzmöglichkeiten nicht mehr in Benutzung.

Nach stundenlangem Waschen, Entstielen, Entkernen, Marmeladekochen, Trocknen in Schnaps Einlegen und Einfrieren war das Ergebnis doch beachtlich, wobei doch ein großer Teil erstmal zur weiteren Verarbeitung eingefroren wurde. Irgendwann hat man bei der Menge nicht mehr soviel Lust.

Es sind insgesamt 45 Gläser Marmelade bzw. Konfitüre geworden. In den beiden großen Gurkengläsern oben rechts ist Johannisbeeraufgesetzter nach dem Grundrezept, in den Schälchen sind die Trockenfrüchte, allerdings noch nicht alle. Die ungezählten neuen Tüten mit Gefrierfrüchten sind nicht mit drauf, ergäben aber nochmal einen netten Haufen.

Alkoholisches Brechmittel: Aufgesetzter mit Schnittlauch

Was die Herstellung von Aufgesetztem angeht, landel bei uns alles im Likör, was nicht rechtzeitig wegrennt. Der Schnittlauch war leider nicht schnell genug. Nach dem Grundrezept, zum Glück aber nur in kleiner Menge, angesetzt, war er bald fertig.

Den Geschmack kann man nur als abartig bezeichnen. Der schlechte Geschmack am Morgen nach einem ausgiebigen Knoblauchmahl ist nichts dagegen. Tatsächlich hat ein Freund ihn nach übermäßigem Biergenuss sogar als Brechmittel erfolgreich eingesetzt. Die feineren Aromen scheinen nicht stabil im Alkohol gelöst zu werden und so bleiben nur die penetranten Bestandteile erhalten. Eventuell ließe sich das Gebräu noch für Riechfläschchen verwenden...

Nachgemessen, genaues Rezept Fichtenspitzenaufgesetzter

Heute habe ich nochmal 3 Gläser gemacht. Ich habe mal mitgewogen, damit man insbesondere bei den Spitzen die Menge besser abschätzen kann.

Auf ca. 120 g Spitzen kommen ca. 30 g Zucker und 500 g Wodka.

So sieht das Ganze aus:

Grundrezept Aufgesetzter

Beschreibung des ersten Versuchs mit Erfahrungsbericht

Aufgesetzter von Fichtenspitzen

Fichten- und genauso Tannenspitzen (auch Maiwipfel oder Maiwipferl genannt) kann man essen. Mit Spitzen meine ich den hellgrünen, weichen Austrieb an den Zweigenden, der sich gut abzupfen lässt. Sie schmecken sehr intensiv, harzig-bitter aber auch frisch. Was man essen kann, müsste sich auch zu Aufgesetztem verarbeiten lassen, so der Ausgangspunkt der Überlegung.

Die Versuchsanordnung sah dann wie folgt aus: 1 Schraubglas (250 ml), eine entsprechende Menge frisch geernteter Fichtenspitzen, 3-4 Teelöffel Zucker, knapp 200 ml Wodka (randvoll).

Ziehzeit: ca. 1 Woche

Ergebnis: Guter Geschmack, bei dem die Wenigsten auf die Zutaten kommen dürften. Die Spitzen sind eigentlich zu schade für den Kompost, da sie mit dem Restalkohol und Zucker gut schmecken und sicher gut in eine Bowle passen. Die Frage ist nur, ob die lange Ziehzeit bis zur nächsten Bowle schadet, gefühlsmäßig würde ich sagen, das geht. Leider schwimmen im Likör nach dem Abgießen viele Pollen rum, Waschen wäre eine Lösung, dabei würde der Likör aber verdünnt. Eventuell ließen sich die Pollen mit einem Kaffeefilter ausfiltern, das werde ich demnächst versuchen.

Fazit: Ein ungewöhnliches, aber leckeres Geschmackserlebnis, mit dem man seine Gäste gut überraschen kann.

Grundrezept für Aufgesetzten

Zweiter Versuch Fichtenspitzen mit genauem Rezept und Bildern

Aufgesetzter Grundrezept

Was ist Aufgesetzter?
Das "Grundrezept" ist Folgendes: Früchte oder andere Pflanzenteile, deren Aromen man im Likör haben möchte, werden (gegebenenfalls kleingeschnitten) in ein dichtes Schraubglas gefüllt. Dazu kommt Zucker nach Geschmack (im Zweifel etwas weniger, Nachzuckern geht immer). Das Ganze wird dann mit reinem, möglichst billigem Wodka aufgefüllt und verschraubt. Nun werden die Gläser zum Durchziehen dunkel gelagert. Bei Früchten ist die Lagerdauer nahezu unbegrenzt, sollte aber mindestens 2-3 Monate betragen, damit sich der Geschmack voll entwickelt. Bei Kräutern "kippt" der Aufgesetzte, wenn er zu lange steht. Je nach Kraut beträgt die Ziehdauer zwischen 12 und 48 Stunden. Nach dem Durchziehen, wird der fertige Aufgesetzte abgegossen, nach Geschmack nachgezuckert oder notfalls mit Wodka gestreckt und in Flaschen abgefüllt. Auch der fertige Aufgesetzte sollte kühl und dunkel gelagert werden, um Verfärbungen und negative Geschmacksveränderungen zu vermeiden.
Bei Aufgesetztem von Früchten, kann man auch Gewürze, wie Zimtstangen, Sternanis, Gewürznelken oder Vanilleschoten nach Geschmack mit aufsetzen.
Das Produkt ist ein Likör mit einem Alkoholgehalt zwischen ca. 10 und 30 %, je nach Frucht und sonstigen Zutaten.
Ausprobiert haben wir bislang Folgende Früchte/Kräuter:
Erfolgreiche Früchte: Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren (rot/schwarz), Birnen, Äpfel, Birnenquitten, Walnüsse, Schlehen, Jostabeeren (vorsicht gären im Glas, besser leicht undichte Gurkengläser verwenden, läuft über, dafür aber sehr lecker)
Kräuter: Pfefferminze (geht, kippt aber leicht, wenn er zu lange zieht), Zitronenmelisse (dito), Schnittlauch (allenfalls als Brechmittel geeignet), Meerrettichwurzeln (schmeckt ähnlich wie Hustensirup, ziemlich scharf, nur Teelöffelweise genießbar, als Zusatz denkbar), Petersilie (geht, hält sich geschmacklich aber in Grenzen und kippt leicht), Fichtenspitzen (gut, dazu im nächsten Blogpost, Rezept und Bilder hier).