Rezension: Handbuch Obstsorten - 300 Obstsorten in Wort und Bild (Gerhard Friedrich/Herbert Petzold)

Handbuch Obstsorten. 300 Obstsorten in Wort und Bild. Gerhard Friedrich, Herbert Petzold. 2008. 624 S., 300 Aquarelle von Ernst Halwaß, geb. ISBN 978-3-8001-4853-0. € 19,90
Der Ulmer Verlag war so freundlich, mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung zu stellen.

Das Handbuch Obstsorten ist mit seinen über 600 Seiten gerade noch handlich zu nennen und bietet entsprechend viel Inhalt. Auffällig ist, dass es bei ungefähr gleicher Sortenzahl etwa doppelt so viele Seiten wie der Farbatlas Alte Obstsorten aus dem selben Verlag hat. Das liegt an der aufwendigeren grafischen Darstellung.

Nach einer kurzen Einleitung und leider keiner Erläuterung der Merkmalsnomenklatur der Früchte, folgt der Hauptteil des Buches - der Sortenteil. Die Obstartenkapitel sind dabei durch farbliche Kennzeichnung am Vorderschnitt gut kenntlich gemacht, was es einem erleichtert, gleich zur richtigen Obstart zu springen. Beschrieben sind in dieser Reihenfolge 74 Apfel-, 56 Birnen-, 6 Quitten-, 56 Steinobst-, 18 Nuss- und 56 Beerenobstsorten, 28 Sorten und Arten seltenes Kern-, Stein- und Beerenobst und 7 Sorten Tafeltrauben. Wenn ich mich nicht verzählt habe, sind es also wirklich 300 Sorten.

Jede Sortenbeschreibung nimmt eine Doppelseite ein. Links befindet sich immer die Beschreibung und auf der rechten Seite eine hervorragende Aquarellgrafik von Ernst Halwaß.
Je nach Obstart ist die Beschreibung etwas unterschiedlich aufgebaut, auffällig ist insbesondere ein anderes Layout beim Steinobst. Unabhängig davon sind aber alle wesentlichen Merkmale und Informationen vorhanden. Die Beschreibung der Äpfel gliedert sich z.B. in die unterschiedlichen Namen der Sorte, die Herkunft, Fruchtbeschreibung, Anfälligkeit für Krankheiten und Schädlinge, Ernte, Lager, Verwendung, Baumbeschreibung, Blüte, Unterlagen, Widerstansfähigkeit, Standort, Anbaueignung, Mutanten und Verwechslersorten. Einzelne Punkte können dabei auch mal fehlen, wenn es nichts zu schreiben gibt. Als Besonderheit sind in dem Buch auch 4 moderne "Re-Sorten" aus der "Pillnitzer Züchtung" des Institus für Obstforschung in Dresden-Pillnitz beschrieben, die mit einem kleinen Stammbaum versehen sind.
Die beschriebenen Fruchtmerkmale lassen sich auf den Abbildungen gut nachvollziehen.

Das Sortenspektrum ist sehr bunt gemischt, berücksichtigt neben einigen alten Sorten aber doch in erster Linie die für den kommerziellen Anbau bevorzugten Sorten, darunter auch viele moderne.

Die Aquarelle sind künstlerisch sehr ansprechend und bilden die Fruchtmerkmale gut ab. Der Vorteil einer derartigen Darstellung ist, dass alle Merkmale idealisiert darstellen kann, während auf Fotos einzelne Merkmale meist nicht so gut ausgeprägt sind. Es gibt halt weder Durchschnittsmenschen, noch Durchschnittsfrüchte. Der Nachteil ist aber, dass zumindest mir als Laie die Übersetzung in die Wirklichkeit schwerer fällt, als bei einem Foto. Leider ist bei den Äpfeln und Birnen nur die Frucht und ein Schnitt abgebildet. Bei den anderen Obstarten sind zumeist zusätzlich noch die Blätter, ein Zweig, die Blüte und bei Steinobst der Stein mit abgebildet. Dies ist auch bei den Quitten der Fall, so dass auch eine diesbezügliche Trennung in Kernobst und Rest nicht erkennbar ist. Ich vermute, dass es wie bei den unterschiedlichen Beschreibungsgliederungen an den unterschiedlichen Autoren der Buchteile liegt. Ein einheitliches Erscheinungsbild wäre für den Leser vielleicht angenehmer. Blätter, Zweig und Blüte können auch bei Äpfeln und Birnen wichtige Merkmale sein, insofern ist das Fehlen dieser Abbildungen schade.

Auch wenn das Buch nicht ausdrücklich als Bestimmungsbuch daherkommt, eignet es sich trotz der kleineren Einschränkungen wegen der hervorragenden Grafiken und der vollstänigen Beschreibungen gut dafür. Eine kurze Einführung in die Beschreibungssystematik, wie sie im Farbatlas Alte Obstsorten zu finden ist, würde einen hohen Mehrwert für die Leser bedeuten, die sich erstmals mit der Thematik beschäftigen. Das wäre auf wenigen Seiten möglich.

Fazit: Das bisher beste Sorten(bestimmungs)buch. Schade, dass "nur" 74 Apfel- und 56 Birnensorten beschrieben sind, aber dann wäre das Buch noch dicker. Für den Liebhaber alter Obstsorten und wegen der dort vorhandenen Merkmalslehre, ist der Farbatlas Alte Obstsorten als erstes Buch zu empfehlen, wer das Sortenspektrum um modene Sorten erweitern möchte und etwas Vorbildung hat, ist mit diesem Buch aber mindestens ebenso gut beraten.

Eine Leseprobe gibt es auf der Seite des Ulmer-Verlags.

Weitere Rezensionen zu Obstsortenbüchern:
Farbatlas Alte Obstsorten
Rosenapfel und Goldparmäne

Rezension: Farbatlas Alte Obstsorten (von Walter Hartmann, Eckhart Fritz)

Der Ulmer Verlag hat mir ein Rezensionsexemplar der aktuellen 4. Auflage des Buches "Farbatlas Alte Obstsorten" überlassen. Bezahlbare, aktuelle obstkundliche Fachbücher sind rar gesät. Die historischen Werke sind schwer zu bekommen und entsprechen auch nicht den heutigen Sehgewohnheiten. Insofern ist dieses Buch, soviel schonmal vorab, ein wichtiger Bestandteil der pomologischen Abteilung unserer Hausbibliothek geworden.

Farbatlas Alte Obstsorten. Walter Hartmann, Eckhart Fritz. 4. Auflage 2011. 318 S., 445 Farbfotos, 7 Zeichn., geb. ISBN 978-3-8001-7634-2. € 24,90

Nach einigen lesenswerten Grundinformationen zum Obst und seiner Geschichte und Bedeutung gibt es eine kurze und gut bebilderte Einführung in die Bestimmungsmerkmale der Früchte und ihrer Bezeichnungen. Nur so kann man mit den Sortenbeschreibungen im Hauptteil des Buches etwas anfangen.

Der Sortenteil des Buches ist nach Obstarten und dann innerhalb der Kapitel alphabetisch gegliedert.

Den Anfang machen die Äpfel mit 138 beschriebenen Sorten.
Den oberen Teil der Sortenbeschreibung nimmt ein Foto der Früchte am Baum ein. Aus dieser Abbildung mehrer Früchte kann man einen ersten Gesamteindruck gewinnen.
Unter dem Bild folgt eine zweispaltige Sortenbeschreibung. Sie beginnt mit dem Sortennamen und bekannten Synonymen. Soweit bekannt wird außerdem in wenigen Zeilen die Herkunft und das Alter genannt.
Der eigentliche Textteil umfasst dann eine allgemeine Beurteilung zu den wichtigsten Vor- und Nachteilen und der Anbaueignung der Sorte, die die weitere Beschreibung zusammenfasst.
Unter "Verwendung" wird angegeben, ob es sich um eine Tafel- oder Wirtschaftssorte handelt und ob sie gegebenenfalls für bestimmte Verarbeitungen, wie z.B. Saft oder Dörren besonders geeignet ist.
Die Angaben zur Frucht sind für die Bestimmung am wichtigsten. Hier werden zunächst Aussagen zur Pflückreife, zur Genussreife und und zur Lagerfähigkeit und Lagerentwicklung gemacht. So kann man Sorten, die den falschen Reifezeitpunkt haben leicht ausschließen. Außerdem werden die einzelnen Merkmal, wie Kernhaus, Blüte, Stiel und Geschmack beschrieben.
Auch der Baum wird bezüglich seines Wuchses und der geeigneten Standorte, Befruchtereigenschaft, etc. beschrieben. Auch diese Merkmale sind für eine Bestimmung in Zweifelsfällen hilfreich.
Unter "Besondere Merkmale" werden auffällige Eigenschaften der Frucht aufgeführt, auf die man bei der Bestimmung besonders achten sollte.
Zum Abschluss werden wie in einem Pilzbuch Verwechslersorten genannt, die ähnliche Früchte haben können.
Ganz unten auf jeder Seite ist eine leider mit gut einem Zentimeter sehr kleine Abbildung eines Längstschnittes durch den Apfel, so dass man auch das Innenleben, z.B. Fruchfleischfarbe, Kernhaus, Kerne, Blütenform, etc. erkennen kann. Leider ist bei manchen Sorten der Stiel nicht gut erkennbar, was auch an der geringen Größe der Abbildungen liegt. Bei einer Neuauflage sollte überlegt werden, hier nachzubessern.

Die 101 beschriebenen Birnensorten teilen sich noch einmal in Tafelbirnen und Most- und Wirtschaftsbirnen auf. Die Beschreibungstechnik entspricht der bei den Äpfeln, allerdings fehlen hier die Schnittbilder ganz, obwohl meist sogar noch Platz auf der Seite wäre. Die ohnehin schwierige Bestimmung wird dadurch nicht unbedingt erleichtert.

Bei den 22 Pflaumen- und Zwetschensorten tritt an die Stelle einer Schnittabbildung eine Abbildung des Steins.

Bei den 13 Krischensorten gibt es wieder keine kleinen Abbildungen.

Insgesamt sind somit 274 Sorten beschrieben. Dabei handelt es sich natürlich nur um eine kleine Auswahl der beschriebenen Sorten. Dennoch eignet sich das Buch um einen Anfang zu machen und sich an Bäumen, deren Sorte man kennt zu trainieren. Die Praxis lässt sich nicht durch ein Buch ersetzen und gute Pomologen haben meist Jahrzehnte Erfahrungsschatz.
Das Buch ist aber auch dann eine Hilfe, wenn man es nicht zum Bestimmen benutzen möchte. Hat man seine Sorten erstmal ermittelt, weiß sie noch oder kauft nach Lektüre des Buches eine neue alte Sorte für den eigenen Garten, gibt das Buch auch Informationen zum Ertntezeitpunkt, zur Lagerung und zu besonderen Verwendungsmöglichkeiten. Auch sollte man damit überprüfen können, ob es sich wirklich um die gekaufte Sorte handelt, oder ob der Baumschule einer der häufigen Fehler unterlaufen ist und man eine andere Sorte erhalten hat.

Fazit: Ein gutes Fachbuch, das sich einen festen Platz in unserer Hausbibliothek verdient hat. Der Ladenpreis liegt außerdem in einem für derartige Bücher sehr moderatem Bereich. Einen direkten Eindruck kann man sich durch eine Leseprobe auf der Seite des Ulmer Verlags verschaffen.

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Mein erstes richtig selbst gebackenes Brot ohne Backform - ich teste Lutz Geißlers BrotBackBuch

Der Ulmer-Verlag war so nett, mir ein Rezensionsexemplar von "Das Brot Back Buch - Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot von Lutz Geißler" zur Verfügung zu stellen.
Wie rezensiert man eigentlich ein Backbuch, dass sich zudem eher als Nachschlagewerk verstanden wissen will? Ganz einfach, indem man ein Brot danach backt.

Das Buch bietet neben einem sehr umfassenden wissenschaftlich-theoretischen Teil zum Nachschlagen Brotrezepte in drei Schwierigkeitsstufen. Als blutiger Anfänger, der zwar schon Brötchen aber noch nie ein Brot ohne Kastenform gebacken hat, habe ich mich erstmal bei den Anfängerbroten umgeschaut, um wie empfohlen gleich loszulegen.
Etwas Vorlauf benötigt man für die meisten Rezepte dann aber doch wieder, denn "ursprüngliches", handwerkliches Brot scheint sich durch eine lange Teigführung, also lange Gehzeiten auszuzeichnen. Entsprechend muss der Teig schon einen Tag vorher zubereitet werden. Ein Anfängerrezept ließ sich dann aber zum Glück doch an einem Tag bewältigen, und zwar das Weißbrot mit Buttermilch auf Seite 27.

Ich habe mich hier an meine übliche Methode (und die Empfehlung des Vorwortes) gehalten und nicht vorhandene Zutaten einfach ersetzt oder weggelassen. Die Gesamtzubereitungszeit vom Zusammenschmeißen der ersten Zutat bis zum fertigen Brot beträgt 5 Stunden. Reine Arbeitszeit allerdings nur 30 Minuten. Das heißt aber, dass man einen halben Tag Zuhause sein muss, wenn man das Brot backen möchte.

Zutaten Original:
500 g Weizenmehl Typ 550
50 g Weizenschrot
50 g kernige Haferflocken
55 g Wasser
325 g Buttermilch mit 1 % Fett
15 g Frischhefe
10 g Salz
10 g Zucker

Leider hatte ich weder 550er Mehl, noch Weizenschrot. Haferflocken (wenn auch keine kernigen) hätte ich gehabt, habe ich aber nicht gefunden. Daher sah mein Rezept dann so aus:
550 g Weizenmehl Typ 405
30 g Wasser
335 g Buttermilch mit 1 % Fett
15 g Frischhefe
10 g Salz
10 g Zucker


Letztlich also ein stinknormales Weißbrot. Aber es kommt ja nicht nur auf die Rezeptur an, sondern das Buch bieter in erster Linie einen tollen Einblick in die Auswirkungen der Teigbearbeitung.

Für das Kneten des Teiges wird eine Knetmaschine (Küchenmaschine mit Knetwerk) empfohlen. Die Knethaken des Handrührgerätes sollen den Teig angeblich nicht abkönnen und ziemlich schnell den Geist aufgeben, daher habe ich auf meine Hände als Knetwerkzeug zurückgegriffen.
Dabei soll man mit der Hand ungefähr doppelt bis dreimal so lange kneten, wie für die Maschine angegeben. Auch die unterschiedlichen Geschwindigkeiten kriegt man naturgemäß nicht so gut hin. Mit der Maschine hätte man den Teig 5 Minuten langsam und dann 10 Minuten schnell kneten sollen. Nach 20 Minuten konnten meine untrainierten Hände aber nicht mehr, also habe ich es dabei belassen.

Der Teig muss nun mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt, damit er keine Zugluft bekommt, eine Stunde gehen.

Nach der ersten Stunde Gehzeit muss der Teig "gefaltet" werden. Man nimmt ihn dafür aus der Schüssel und zieht ihn auf einer nicht backenden oder bemehlten Arbeitsfläche auseinander, wobei der Teig möglichst nicht reißen soll.

Nun wird der Teig auch in die andere Richtung auseinandergezogen.

Der Teig wird so gefaltet, dass ein dreilagiges Quadrat entsteht.

Der Faltvorgang wird noch einmal wiederholt und der Teig wieder für eine Stunde abgedeckt gehen gelassen. Dann wird noch zweimal gefaltet und dem Teig nochmal 45 Minuten Gehzeit gegeben. Dann formt man einen Brotteig, der eigentlich an den Enden spitz zulaufen soll. Im Modellieren muss ich mich wohl noch üben... Der Teigling soll nochmal 30 Minuten gehen.

Auch beim Backen gibt es einiges zu wissen und zu beachten, damit das Brot eine leckere Kruste erhält und richtig gar aber nicht hart und trocken wird. Das richtige Einschneiden des Teiglings ermöglicht dem Brot z.B: in der ersten Backphase noch aufzugehen, ohne zu stark von der fest werdenen Kruste gebremst zu werden. Einen ähnlichen Effekt und außerdem einen wichtigen Einfluss auf Farbe und Geschmack der Kruste hat das so genannte "Schwaden".

Der Backofen wird auf 250 °C vorgeheizt. Nun schiebt man ein Backblech mit Wasser unten in den Ofen und wartet, bis es siedet. Erst jetzt schiebt man das Brot auf der mittleren Schiene dazu und lässt das Brot für 10 Minuten im Wasserdampf backen. Danach öffnet man die Ofentür, nimmt das Wasserblech heraus und reduziert die Hitze auf 190 °C für die letzten knapp 40 Minuten.

Das Ergebnis war ein superleckeres Weißbrot, dass sich geschmacklich vor keinem Bäckerbrot verstecken musste. Im Gegenteil war die Kruste ausgesprochen aromatisch und zaartsplittrig.

Fazit: Viel Aufwand für ein wirklich leckeres Brot. Das war erst das Anfängerrezept!
Mit dem Buch kann man sich ein ganz neues Hobby erschließen und erfährt unglaublich viel Hintergrundwissen, nach dem man sonst wohl in einem Ausbildungsbuch für das Bäckereihandwerk suchen müsste. Die Tipps und Anleitungen funktionieren und sind gut beschrieben und bebildert.
Für alle Brotfans eine absolute Leseempfehlung.


Das BROTBACKBUCH Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
von Lutz Geißler
Verlag Eugen Ulmer KG
Erschienen 2013
ISBN 978-3-8001-7957-2
Preis in Deutschland 24,90 €